Gasparin gab mir folgenden Rat:
"Bey Festmahlzeiten oder Bancketen und sonders zweiffel mit dem frembden Wercke den frembden Namen bey uns behalten, sind nicht allein die Ohren mit der lieblichen und hertzerfreulichen Music, Lobgedichten und Liedern belustiget, das Gehirn mit wolriechenden Wassern und Rauchwerck gestärket, der Mund mit den niedlichsten Speisen und dem süssen Geträncke behäglich erfreuet, die Hände mit Auswehlung der besten Bißlein bemüssiget; sondern auch das Gesicht, als der unübertrefflichste unter allen Sinnen, mit den sinnreichen Schaugerichten vergnüget worden, Dadurch man zu guten Gespräche veranlasst wird und sind solche Speisen der Augen nicht nur zu der Zier der Tafel, sondern zu der Begebenheit auf der eingeladenen Ruhm und Namengedächtnissen gerichtet; massen die liebkosende Welt, auch in diesem Falle nichts unterlässet, was zu grosser Herren angemassten Lobe dienlich scheinet."

Ich hatte nicht geschlafen als ich am Morgen zu Gasparini ins Laboratoire kam, ausser den zwei Mägden von gestern waren auch einige Küchenjungen damit beschäftigt fremde Früchte in silbernen Körben zu stapeln, grosse Platten von Kuchen in kleine Würfel zu schneiden und mit der braunen Flüssigkeit zu überziehen.
Er begrüsste mich herzlich und bat mich ihm zu folgen. Ich durfte ihm helfen die kleinen Bäume die er hergestellt hatte auf einem Berg aus glacierten Kirschen zu einem Wald zusammenzustellen, während wir arbeiteten erzählte er mir von den Gästen die in zwei Tagen eintreffen würden.
Er erzählte mir von England und dessen späteren Lordprotector Cromwell der auf dem Weg zum Vatikan bei uns Rast machen würde. Zu seinen Ehren dem Bündnis der Eidgenössischen Versammlung und den Vennern des Roten Buches zu Bern werde ein grosses Bankett stattfinden zu dem fast 100 Bedienstete eingestellt worden waren um die Herrschaften zu bedienen.

Ich betrat das Brauhaus in der frühen Dämmerung, als ich eintrat drehten sich alle Gäste zu mir und musterten mich eingehend, vor dem grossen Schanktisch den ein grosser Stierkopf dominierte war der Stammtisch an dem die Einheimischen hockten und Tarock spielten. Ich suchte mir abseits einen kleinen Tisch an dem ich mich niederliess.
Eine dralle Bedienung erschien musterte mich abschätzend und fragte nach meinen Wünschen, unbeholfen da ich noch nie als Gast in einem Wirtshaus gewesen war fragte ich nach etwas zu speisen und zu trinken.
Sie lachte und rief in Richtung des Stammtisches hier sei einer der nicht wisse was er gern esse und trinke aber trotzdem etwas haben wolle ob sie ihm nicht helfen wollten.
Am Stammtisch erhob sich lautes Gelächter wohl waren die Herren schon reichlich angetrunken, einer rief : "Er kann meine Schuhe haben und wenn er mir zum Hof folgt gäbs auch was zu trinken" worauf das Gelächter noch lauter wurde.
Sie hatte wohl Mitleid und sagte :"Wart ich bring dir eine Vesper und ein rechtes Bier das wird dir munden."
Ich dankte und lehnte mich zurück am Nebentisch war eine Sammlung von Zetteln wohl vergessen worden die ich mir griff und so zum ersten mal eine Zeitung las.

Ich antwortete Gasparini, sein Gesicht erhellte sich und er fragte nach dem Befinden von Antonius. Alsdann fragte er mich nach meinen Kenntnissen der Zuckerbäckerei und ich musste ihm leider mitteilen das mein einziger Versuch dieser Kuchen mit den Paradiesfrüchten gewesen sei.
Er lächelte und gab mir eine seiner Notizen zu lesen und bat mich dieses Rezept ins Deutsche zu übersetzen, dies gelang mir auch fehlerfrei und rasch.
"Wir werden sehen was wir mit dir anfangen werden" sprach er und die Mägde im Eck kicherten.
"Zunächst sollten wir für eine Unterkunft für dich sorgen", er griff sich seinen Mantel und bat mich ihm zu folgen. Wir verliessen das Hostel und begaben uns durch die Gassen zu einer Pension in der auch Gasparini hauste.
Die Besitzerin hatte auch ein Wäscherei die im Hof hinter dem heruntergekommenen Haus gelegen war, über die enge Stiege erreichten wir Gasparinis Kammer unter dem Dach in der ein einzelnes Bett und ein kleiner Tisch mit Stuhl das einzige Mobiliar waren.
" Hier kannst du wohnen" meinte er," ich schlafe eh meist im Laboratoire , so kannst du meine Kammer nutzen. Die Wirtin macht dir des Abends auch ein Essen wenn du willst und zahlst, aber das würde ich dir nicht empfehlen. Falls du etwas von Wert bei dir trägst so lasse es auf keinen Fall hier, trage es bei dir oder deponiere es beim Concierge im Hostel. Ich muss zurück, die Arbeit wartet, wir erwarten hohen Besuch aus dem englischen Königreich und ich muss die Surprise fertigstellen. Am Morgen erwarte ich dich im Laboratoire bei mir". Er verliess mich un liess mich verwundert zurück, ich war gewohnt Befehlen zu folgen, aber er hatte mich wie einen des gleichen Standes behandelt, so nutzte ich den Rest des Tages Meiringen zu erkunden und besuchte des Abends wie ein Edelmann das Brauhaus der Stadt um zu Speisen und zu trinken.

- cliffhanger -

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Ich nutze nur Vatel um mit Véronique zu telefonieren !

Als ich das Laboratoire betrat fühlte ich mich ins Offizin des Antonius versetzt am Fenster ein Schreibpult an dem ein Weisshaariger stand und in einen sehr dicken Folianten, wohl sehr wertvoll da es in Leder gebunden war, seine Notizen schrieb. In der Mitte des Raumes ein Herd der so gross war wie unsere Stub in Guttannen. Ausser ihm waren zwei Mägde am Tisch in der Ecke damit beschäftigt Äpfel mit einer braunen Flüssigkeit zu übergiessen die sie aus einem kleinen Topf auf einer kleinen Flamme eines Öllichts schöpften.
Man beachtete mich nicht als ich eintrat so konnt ich zunächst ungestört zusehen wie der Mann, er war wohl Gasparini, ein weisses Pulver in einer Eprouvette über einer Kerzenflamme erhitzte bis sie flüssig und golden wurde, sodann goss er sie auf einer weissen Platte aus wo sie estarrte und er sie mit einem kleinen Messer ablöste, jetzt erst sah ich wie er die Fäden und Formen an einem anderen Tisch zu einem kleinen Baum formte.
Als er sich zurück zu seinem Pult wandte erblickte er mich. Er sah mich lange hinter seinen Gläsern an, sodann fragte er mich in reinstem Italienisch wer ich sei und was ich von ihm wolle.

Antonius hatte einen Freund in Meiringen der im Hostel als Zuckerbäcker tätig war. Ich machte mich sofort, schweren Herzens, in Gedanken an meine erste grosse Liebschaft Johanna, auf den Weg.
Bei mir, ein kurzes Schreiben an Rodolpho von Antonius, der diesen bat mich bei ihm aufzunehmen.
Am frühen Morgen begab ich mich zum Hostel.. Ich machte wohl keine grossartige Erscheinung als ich am Portal des Hostels Victoria den Portier um Einlass bat, der mich abschätzend zum Hof der hinter dem grossartigsten Gebäude schickte das ich jemals gesehen hatte.
Hier hinten im Hof sah ich zum erstenmal zweispännige Kutschen, eine Vielzahl von Dienstboten die eifrig ihrer Dienste nachgingen und ein Leben das ich bis dorthin nicht gekannt hatte.
Ich fragte einen der gleichaltrigen Burschen nach Gasparini, er schaute mich verwundert an und schickte mich zum Concierge.
Im Bureau des Concierge hiess man mich zu warten, den Brief überbrachte man dem Küchenchef.
Nach einiger Zeit erschien ein untersetzter korpulenter Mann in einem mir unbekannten Wichs, und zeigte mir den Weg zum Laboratoire von Rodolpho Gasparini.

Glücklicherweise hatte Johanna bereits von ihrem Vater die Leviten gelesen bekommen und passte mich ab. Unter Tränen warnte sie mich vor ihm, da dieser schon die Knechte alarmiert hatte, die im Nebenzimmer zur Wohnstube mit Knüppeln bewaffnet Stellung bezogen hatten.
Ich nahm die Füsse in die Hand und lief um mein Leben zurück ins Haus von Antonius nach Bottigen hinab, auf dem Weg schaute ich mich immer wieder um ob die Schergen des Wirtes nicht Lunte gerochen hatten und mich verfolgten.
Im Haus angekommen rannte ich Antonius im Hausflur fast um, er merkte sofort das etwas nicht stimmte und nahm mich in seinem Lesezimmer zur Seite. Ich gestand ihm meine frivole Beziehung mit Johanna und er kam sofort zu dem Schluss das es besser wäre die Gegend einstweilen zu verlassen um den Nachstellungen des Wirtes zu entgehen.

Mein Messer wurde zu meinem Verhängnis...
Nein ich hatte mich nicht geschnitten oder jemand anderen. Joseph der Älteste in unserer Rige hatte dem Patron von meiner Liaison mit seiner Tochter erzählt.
Als ich morgens kam schauten mich alle betreten an, keiner sprach ein Wort, als der Chef erschien sparte er mit Worten aber nicht mit Schlägen und schickte mich zum Wirt.

Meine Liaison mit der Wirtstochter Johanna verhalf mir zu meinem ersten eigenen Messer.
Ein Reisender aus dem französischen Thiers hatte es in seiner Stube vergessen, welches mir Johanna nun, aus mir unerfindlichen Gründen, schenkte.
Ich war recht stolz, denn nur der Chef konnte ein Messer sein Eigen nennen, darob die anderen recht neidvoll blickten wenn ich meines nun benutzte.

Die roten Früchte und mein Erlebnis mit der Wirtstochter hatten mich bewegt, so suchte ich bei Scappi. Um meine Verehrerin zu beeindrucken tischte ich am nächsten Tag von den übriggebliebenen Früchten eine "pasta reale di piccioni" auf: «Um eine Torte mit diversen Zutaten zu machen, von den Neapolitanern Pizza genannt». Es hatte jedoch nich viel mit der berühmten Pizza zu tun, die später im 20. Jh. so viel Erfolg in der ganzen Welt gehabt hat. Antonius Vater schrieb : Man nehme sechs Unzen geschälte Mandeln und vier Unzen geschälte eingeweichte Pinienkerne und drei Unzen frische entkernte Datteln und drei Unzen frische Feigen, dann zerstoße alle Dinge im Mörser, wobei man sie ab und zu mit Rosenwasser bespritze, damit das Ganze wie ein Teig wird; zu diesen Zutaten gebe man acht Eigelb von frischen rohen Eiern, sechs Unzen Zucker, eine Unze zerstoßenen Zimt, eineinhalb Unzen zu Pulver zerstoßene neapolitanische Mostaccioli, vier Unzen Rosenwasser; und wenn alles gut vermengt ist, nehme man die eingefettete Tortenform mit einer Schicht Pasta Reale (Mandel-Zucker-Masse) und dem nicht zu dicken Blätterteig darin, und man gebe die Mischung in die Tortenform, vermengt mit vier Unzen Butter, derart, dass sie nicht höher als ein Finger sei, und ohne Deckel backe man sie im Ofen und man serviere sie warm oder kalt, je nach Belieben. In diese Pizza kann man jede Sorte kandierter Früchte geben.
Da wir die kandierten Früchte nur für besondere Nachspeisen verwenden durften, ersetzte ich sie mit den in Scheiben geschnittenen Paradiesfrüchten.

Ich hatte heimlich eine der roten Paradiesfrüchte fallen lassen und mit einer geschickten Fussbewegung unter den Tisch geschoben, allerdings hatte die Tochter des Hauses, die mir schon länger schöne Augen machte dies bemerkt.
Als ich mich am Nachmittag heimlich in den Heuschober verzog um die Frucht zu geniessen folgte sie mir heimlich und stellte mich zur Rede. Zunächst massregelte sie mich wie die Weibsbilder das gerne tun, kam mir aber bei jedem Wort näher bis wir beide im Heu lagen. Ich wusste nicht das die Frawen unter ihren schweren Röcken auch köstliche Geheimnisse bargen.

Des Morgens hielt ein Händler seine Waren feil, er bot gar seltsame Äpfel an die so wunderbar schmeckten als ob sie aus dem Himmel auf Erden stammten. Er bot uns rote und braune an, die braunen hatte ein portugiesischer Seefahrer aus fernen Ländern zu uns gebracht, allerdings liess er sich seine Ware teuer bezahlen so das wir nur wenig davon kosten konnten. Die roten waren köstlich, saftig und schmeckten nach dem nahenden Sommer und stammten wohl aus des Händlers Heimat Italien.

- cliffhanger -

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Don't eat plastic food !

Meine erste Übersetzung aus der Opera von Antonius Vater war eine Gerstlsuppen die ich gleich am nächsten Tag kochen durfte : Um eine übliche Suppe aus Gerste zu machen. Man nehme Gerste von der Sorte, wie man sie den Pferden gibt, sie sei vor allem ganz frisch und sie sollte keinen traurigen Geruch haben: man zerstosse sie im Mörser und nehme die Späne heraus; man lasse die Gerste in einem neuen grossen Kochtopf, der keinen traurigen Geruch hat, mit Wasser kochen, man schöpfe den Schaum mit einem Holzlöffel ab und lasse sie zu Ende kochen; und man beachte, dass diese Gerste mehr gekocht werden will als Graupen, und für jeweils zwei Pfund Gerste gebe man acht Pfund Wasser durch das Seihtuch. Man muss wissen, dass man zuweilen eine gewisse gebrochene Gerste aus deutschen Landen nach Rom bringt, die gelblich ist und aus der man Gerstensuppe und andere Suppen macht. Viele Male pflegte Pius IV, höchster Papst, davon zu nehmen.
Mich erstaunte immer das die aus fernenem Lande stammenden Speisen auch uns mundeten.

Antonius hatte schon früh mein Talent im Umgang mit Speisen erkannt, das Nutzen von Rezepturen war mir durch meine Mutter geläufig und so lehrte er mich die italienische Sprache. Um mich anzuspornen schenkte er mir die Aufzeichnungen seines Vaters, die ich Nachts beim Schein eines Talglichts wie einen mit Pflaumen gefüllten Kapaun geradezu verschlang. Meine Arbeit litt sehr, da ich Morgens mit geröteten Augen in der Küche erschien und nur fahrig meine Aufgaben erledigen konnte.

Am Abend bereiteten wir den Wirtsleuten und den Bauern eine Kesselsupp und Leberwürst, die Wirtin hatte frisches Brot gebacken. Bis in die späten Abendstunden hatten wir zusammengesessen, gegessen und getrunken. Der Wirt schenkte einen Obstler nach dem anderen aus, ich merkte auf dem Heimweg, nachdem ich mehrmals vom Heimweg abgekommen war, meinen ersten richtigen Rausch.

Der Metz hatte im Winter einen Buben verloren und bat den Chef um einen Handlanger,
Das Los hatte mich getroffen als legte ich ein zweits Paar Hosen an und stopfte Stroh in in meine Schuh. Er hatte schon drei Hasen auf dem Tisch und dampfend tropfte das hellrote Blut vom Tisch als ich hinauskam.
Er war unheimlich, voll des Blutes des Morgens und wahrscheinlich auch der letzten Tage.
Viel,...viel später erfuhr ich auch das die Metzler einem dazu verhelfen konnten Sterne am Tag zu sehen, doch dazu später mehr.

Ein guot gebackenz Krepflin.
Rib kese, menge den mit eyern
vnd scharbe gesoten spec dar zvo,
mache ein schoenen derben teyc
vnd fuelle den kese vnd die eyer
dor in vnd mache krepfelin
vnd backe sie in butern oder in smaltze
noch der zit vnd gib sie warm hin.

So lehrte mich der Chef die Krepfelin die jetzt nach der Fastenzeit gereicht wurden. Als einmal der Speck rar wurde nahm ich Julienne von Wurzelgemüse welches ich in Schmalz sautierte und kleingeschnittene Zwiebelen.

Antonius fand beim Hugler im Gasthaus eine Anstellung als Küchenjunge für mich. Jeden Morgen um vier in der früh stand ich auf und machte mich auf den Weg hinauf nach Wyler, ich musste Feuer im grossen Herd machen und Holz bereitlegen für den Tag.
Der Chef war ein grobschlächtiger Mann dem die Jungen gerne aus dem Weg gingen, da er mit Backpfeifen nicht sparte. Als er einmal mit einem Holzscheit nach dem Lehrbuben warf und ihn schwer verletzte durfte ich als Commis nachrücken, mir oblag nun die Zutaten für das Mittagsmahl zu richten. Das Waschen der Rüben und des Krautes draussen am eingefrorenen Brunnen bereitete mir Anfangs grosse Mühe und ich musst hernach immer am Ofen meine tauben Finger wärmen, doch die zwei Batzen die ich als Lohn erhielt halfen mir darüber hinweg.

Wir verbrachten die Zeit zum Frühjahr bei Antonius, er lehrte mich weiter lesen und meine Mutter musste widerwillig der Jähzornigen zur Hand gehen. Sie lebte wieder auf wenn der Herr ihr aufgab im Offizin zu helfen.